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ひろゆきさんが加熱用かきと生食用かきについて語っていました。

加熱用かきを生で食べると旨い?

 

ひろゆきさんの 『無敵の思考』(大和書房)に加熱用牡蠣を生で食べると「めちゃくちゃおいしい」と書いていました。実際、推奨はできませんが、これは本当でしょう。

 

ひろゆきさんは、高僧みたいな人がやっている考え方を、自分の体験を交えながら、誰もが実践できるように解説しています。醒めた視点で、個人の能力より環境による影響を重視する点は、ハーバード大学哲学教授で有名なM.サンデルの思想とも近似性があると思います。

 

心身ともに「耐性」を増やしておくと人生でトクするよという話の余談で、加熱用の牡蠣のほうが実はめちゃくちゃ旨いということが書かれています。加熱用牡蠣を食べてノロウィルスにも「耐性」をつけたほうがいいよという意味で語っているのですね。

 

たしかに、加熱用かきと生食用かきの違いは、実は鮮度が違うわけではないです。栄養価も加熱用かきのほうが高いです。では、味はどうでしょうか。

 

牡蠣を獲ってきて、真水に3日間漬けて消毒したものが、法律上、生で食べてよい牡蠣として売られているだけです。栄養のないところの真水で、ずっと循環されているので、牡蠣の脂が落ちた状態のものが生牡蠣として食べられるわけです。…加熱用の牡蠣はそういう工程を経ていないので、味はめちゃくちゃおいしいんです。ただノロウィルスにかかる可能性はあります…牡蠣がおいしいと言われるお店で食べる生牡蠣なんかより、加熱用の牡蠣のほうが全然おいしい…

 

「3日間」というのは、言い過ぎとしても、大意や論理のすじは正確です。

都内のお洒落なオイスターバーで食べる牡蠣って正直まったく味気ないですし、産地とかを謳って、メニューでお化粧しているだけのことが多いです。

 

 

加熱用かきと生食用かきの違い

 

牡蠣は加熱用のほうが栄養価が高く濃厚で美味いのは、業界の常識です。また、生食用と鮮度で劣るわけでもないです。いまだに、いろいろな宣伝で、生食用の牡蠣のほうが鮮度がよいとか、清浄海域で養殖された牡蠣のほうが旨いといったイメージが拡散されています。

 

ただ、そうした認識は誤りです。

 

 

鮮度に関しても、水揚げから出荷までのスピードは同じか、工程が少ない分むしろ加熱用のほうが卸売市場に到着するのは早いくらい。

 

牡蠣は河口から流れ出る植物プランクトンを栄養として、大きくなります。それゆえ、河口近くの限定された閉じられた海域こそ濃厚で旨味のある牡蠣ができるポイントになります。

 

ここだけの話、人里に近いほうがいいんです。

宮島海域(西部海域)、江田島、能美島の北部(いわゆる中部海域)、本社がある牡蠣打ち通りに隣接する江波(北部海域)といったあたりを、各スーパーマーケットの水産バイヤーが狙ってくるのも理由があります。そして、これらは米分一・カネウが集荷を得意とする海域でもあるのです。

 

 

 

もし本当に生食用のほうが濃厚で美味いのであれば、スーパーマーケットで加熱用の居場所はないし、売る必要はありません。牡蠣フライも生食用で作ればいいのです。バイヤーも加熱用のほうが明らかに美味いことを知っています。だから、加熱用を意識的に置いています。もちろん、価格的なメリットもあります。

 

それでも中粒以上のかきになると加熱用であっても価格は高騰します。東京の世田谷エリアにあっては、加熱用の良品を重視して、あるだけの供給を求められることもございます。

 

生食用かきが養殖される海域は、プランクトンが少ない分だけ、水質が澄み切っており栄養が少ない海域です。牡蠣も大きくなりにくいのです。逆にいうと、その分だけ(栄養価が少ない分だけ)牡蠣の生食でお腹が痛くなる原因であるノロウィルスのリスクも低下します。生食用の指定海域とされる所以です。さらに市販されている生食用かきは水揚げされてから、加工業者において約24時間の殺菌工程、すなわち清浄水において呼吸をさせられています。その時間がかかる工程も旨味が逃げる要因となっています。

 

 

 

生食用かきは敢えて小粒のものを狙いたい

 

そうは言っても、牡蠣業者としてスーパーで売っている加熱用かきを生食で食べることを推奨はできません。

 そこで、おすすめしたいのは、亜鉛サプリを監修した米分一とグループであるカネウで提供している広島産の生食用かきです。東武ストアやスーパー三徳でたまに見かけます。

 

 工場では、規定の洗浄期間を遵守しつつも、旨味を落とさないように注意しています。敢えて、小粒の牡蠣を厳選するというこだわりようです。小粒のほうが呼吸時にウィルスを吐き出しやすいからです。単純ですが、これも味を落とさないための知恵です。

 

この広島県産の生食用かきをリュウジさんのバズレシピで調理してみてください。もう絶品です。はっきり申しまして、家で食べるのが一番旨いかもしれません。

 

 

 

弊社グループでは、だいたい11月から翌年2月ぐらいまでしか生食用は出荷をしません。状況によっては早期に終了します。旨さの追求とノロウィルスのリスク管理の両立が難しいので、あまり積極的には案内をしないようにしています。広島県産は塩分濃度が2%以上と厳格に規制されていることもあり、それを真摯に守っている米分一・カネウとしては商売的には旨味が薄い、それが広島県産の生食用かきです。

 

ただ、お客様目線では個人的に絶対おすすめです!

 

 

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「合同会社イシュメイル」は、魚食の健康機能性を軸とした食文化の創造再生を理念とした会社です。現在、スーパーマーケット、生協、居酒屋チェーン、飲食店などのお客様に向けての様々なサポートを実践しております。また、「令和の広島かき」をはじめとした水産系素材のビタミンやミネラルといった栄養成分を活用したサプリメントの開発を行っております。

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