加熱用かきを生で食べると旨い？

 

ひろゆきさんの 『無敵の思考』（大和書房）に加熱用牡蠣を生で食べると「めちゃくちゃおいしい」と書いていました。実際、推奨はできませんが、これは本当でしょう。

 

心身ともに「耐性」を増やしておくと人生でトクするよという話の余談で、加熱用の牡蠣のほうが実はめちゃくちゃ旨いということが書かれています。加熱用牡蠣を食べてノロウィルスにも「耐性」をつけたほうがいいよという意味で語っています。

 

たしかに、加熱用かきと生食用かきの違いは、実は鮮度が違うわけではないです。栄養価も加熱用かきのほうが高いです。では、味はどうでしょうか。

 

牡蠣を獲ってきて、真水に3日間漬けて消毒したものが、法律上、生で食べてよい牡蠣として売られているだけです。栄養のないところの真水で、ずっと循環されているので、牡蠣の脂が落ちた状態のものが生牡蠣として食べられるわけです。…加熱用の牡蠣はそういう工程を経ていないので、味はめちゃくちゃおいしいんです。ただノロウィルスにかかる可能性はあります…牡蠣がおいしいと言われるお店で食べる生牡蠣なんかより、加熱用の牡蠣のほうが全然おいしい…

 

「3日間」というのは、言い過ぎとしても、大意や論理のすじは正確です。

都内のお洒落なオイスターバーで食べる牡蠣って正直まったく味気ないものも多いです。同じマガキでも産地を謳うことで差別化を図っています。

 

 

加熱用かきと生食用かきの違い

 

牡蠣は加熱用のほうが栄養価が高く濃厚で美味いのは、業界の常識です。また、生食用と鮮度で劣るわけでもないです。いまだに、いろいろな宣伝で、生食用の牡蠣のほうが鮮度がよいとか、清浄海域で養殖された牡蠣のほうが旨いといったイメージが拡散されています。ただ、そうした認識は誤りです。

 

鮮度に関しても、水揚げから出荷までのスピードは同じか、工程が少ない分むしろ加熱用のほうが卸売市場に到着するのは早いこともあります。

 

牡蠣は河口から流れ出る植物プランクトンを栄養として、大きくなります。それゆえ、河口近くの限定された閉じられた海域こそ濃厚で旨味のある牡蠣ができるポイントになります。

 

ここだけの話、人里に近いほうが良いという意見もあります。

宮島海域（西部海域）、江田島、能美島の北部（いわゆる中部海域）、牡蠣打ち通りに隣接する江波（北部海域）といったあたりを、各スーパーマーケットの水産バイヤーが狙ってくるのも理由があります。

 

 

 

もし本当に生食用のほうが濃厚で美味いのであれば、スーパーマーケットで加熱用の居場所はないし、売る必要はないです。牡蠣フライも生食用で作ればいいのです。バイヤーも加熱用のほうが、調理法によって明らかに美味いことを知っています。だから、加熱用を意識的に置いています。もちろん、価格的なメリットもあります。

 

それでも中粒以上のかきになると加熱用であっても価格は高騰します。東京の世田谷エリアにあっては、加熱用の良品を重視して、あるだけの供給を求められることもございます。

 

生食用かきが養殖される海域は、プランクトンが少ない分だけ、水質が澄み切っており栄養が少ない海域です。牡蠣も大きくなりにくいのです。

 

逆にいうと、その分だけ（栄養価が少ない分だけ）牡蠣の生食でお腹が痛くなる原因であるノロウィルスのリスクも低下します。生食用の指定海域とされる所以です。さらに市販されている生食用かきは水揚げされてから、加工業者において約24時間の殺菌工程、すなわち清浄水において呼吸をさせられています。その時間がかかる工程も旨味が逃げる要因となっています。

 

 

 

生食用かきは敢えて小粒のものを狙いたい

 

そうは言っても、牡蠣業者としてスーパーで売っている加熱用かきを生食で食べることを推奨はできません。

そこで、おすすめしたいのは、11月から2月ないし3月に極めて限定的に出荷される生食用の広島かきです。亜鉛サプリを監修した米分一・カネウでも少量だけ、スーパーマーケットの求めに応じて供給しています。

 

工場では、規定の洗浄期間を遵守しつつも、旨味を落とさないように注意しています。

　敢えて、小粒の牡蠣を厳選するというこだわりようです。小粒のほうが呼吸時にウィルスを吐き出しやすいからです。単純ですが、これも味を落とさないための知恵です。

 

この広島県産の生食用かきをリュウジさんのバズレシピで調理してみてください。

 

 

広島県産の生食用かきは状況によっては早期に終了します。旨さの追求とノロウィルスのリスク管理の両立が難しいので、あまり積極的には案内をしないのです。

 

 

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